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レバ刺し禁止撤回できる? 第3の殺菌法で内部の菌ゼロに

 食中毒を防ぐため、厚生労働省は6月にも牛の生レバー(肝臓)を食品衛生法で禁止する方針だ。「もうレバ刺しが食べられない」とがっかりしている人は多いが、この方針が撤回される可能性はまだ残されている。(平沢裕子)



 ◆来月末までに

 厚労省が牛の生レバーの販売を禁止するのは、同省の調査で昨年、重い食中毒を起こすO(オー)157など腸管出血性大腸菌が肝臓内部から発見され、それを殺菌する手段が見つからなかったためだ。

 O157は少量の菌でも食中毒を引き起こす。ユッケの場合、肉の内部にこれらの菌はいないため、汚染の可能性がある外側の加熱殺菌の条件付きで提供を可能とした。しかし、内部に菌がいる肝臓の場合、外側の加熱だけでは殺菌したことにならず、内部まで加熱するとレバ刺しとして提供できない。

 規制を検討していた厚労省の部会で、加熱以外の方法として示されていたのが、塩素系消毒薬(次亜塩素酸ソーダ)による殺菌だ。全国食肉事業協同組合連合会(全肉連)の依頼で大阪府立大生命環境科学科の山崎伸二教授が殺菌実験を行い、先月末までに表面については殺菌できることを確認。現在は内部まで殺菌が可能かどうかの確認作業中で、5月末までには有効性を明らかにしたいという。

 ただ、実験で有効性が確認された塩素濃度は400ppmで、通常用いられる濃度の約2・7倍。部会では「殺菌できたとしても、果たして食べられるのか」と疑問の声が上がった。山崎教授は「水道水でも少しおけば塩素臭さはなくなる。レバーも殺菌後によく洗い、少し時間をおけば問題ないはず」と話す。

 ◆改めて審議も

 加熱、消毒薬以外の第3の手段として考えられるのが食品添加物による殺菌。食品添加物の中には食中毒菌に対して殺菌効果のあるものがある。カルシウム製剤もその一つで、大阪市内のメーカーが特許を持つカルシウム製剤は、O157に対する除菌効果も確認されている。

 厚労省のとりまとめでは、安全性を確保できる新たな知見が得られた場合、(生レバー禁止の)手続きの途中でも改めて審議を行うことが付記されている。厚労省規格基準課も「現在行われている消毒薬での実験に限らず、生レバー内部を殺菌でき、安全性を確保する方法が確認できれば部会で規制の是非を再度検討する」としている。カルシウム製剤を使った実験を行い、殺菌効果が確認されれば、生レバー禁止が撤回される可能性は十分あるわけだ。

 ただ、全肉連の小林喜一専務理事は「複数の企業から殺菌法の提案はあるが、今のところ次亜塩素酸以外の実験は考えていない」という。

 食品リスクの経済分析が専門で食品添加物に詳しい近畿大の有路昌彦准教授は「重篤な健康被害をもたらすO157などの菌は、これまでは十分な加熱でしか殺すことができなかった。もし食品添加物で殺菌できるなら、それを利用するのは非常に合理性がある。レバ刺しだけでなく、他の食材にも利用できる可能性があり、検討価値はあるのではないか」と話している。

 ≪腸管出血性大腸菌による食中毒≫

 O157など腸管出血性大腸菌による食中毒の原因は生レバーだけではない。厚生労働省の食中毒発生事例によると、平成15~21年の牛肉による同菌での食中毒の原因で最も多かった料理は焼き肉で36件。レバーは18件と2番目で、ユッケ8件、ステーキ・ハンバーグ4件。肉を焼くときはトングを使うなど、生の肉に触れた箸で食べないなどの注意が必要だ。



http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20120418-00000552-san-soci
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[ 2012/04/20 09:01 ] 未分類 | TB(0) | CM(0)
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